Вотуже три с половиной года прошло с введения продуктового эмбарго в нашей стране.Можно сказать, что импортозамещение даже положительно сказалось на производствесыров в России. Появились новые производители, и, соответственно, полкимагазинов пополнились отечественными сырами.
Российскиепроизводители сыров уже обеспечили нас Моцареллой и Бураттой, которые неуступают ни по вкусу, ни по качеству зарубежным продуктам. Почему же именно этисыры отечественным производителям удалось заместить быстрее всего? Ответ – визготовлении самого сыра.
Созданиесыра – это искусство и наука. Удивительным образом, разная комбинация основныхдля всех сыров ингредиентов позволяет производить около тысячи разных видовэтого молочного продукта.
Основнойингредиент любого сыра – это молоко. Преимущественно в производстве используюткоровье молоко, но на полках магазинов можно найти и сыры, изготовленные изкозьего, овечьего или буйволиного молока.
Качествомолока, используемого в изготовлении, очень важно, ведь сыр – это, по сути,свернутое молоко. Для настоящего сыра требуется отборное молоко, иначеполучится низкокачественный продукт. Отобранное молоко пастеризуют, чтобыподготовить его к процессу производства (стерилизуют), потому что сыр –особенно мягкие сорта – подвержен разложению.
Количествомолока, используемое при производстве, зависит от вида сыра. В среднем, при изготовлении1 кг сыра нужно от 10 литров молока. И чем тверже сыр, тем больше молока требуется.Так, для 1 кг Пармезана нужно уже не менее 14 литров молока. Таким образом, чемтверже сыр, тем больше качественного сырья требуется, чтобы его произвести.
Чтобыиз молока получить сыр его «подкисляют», добавляя стартовую культуру. Ононачинает сворачиваться, образуя творог. Получившееся творожное зерно разрезают,чтобы облегчить вытеснение жидкости, т.е. сыворотки.
Мягкиесыры просто режут на большие части, солят и упаковывают. На этом изготовлениеМоцареллы или Бурраты можно считать завершенным.
Авот для твердых и полутвердых сыров производство на этом не заканчивается.Творожное зерно режут на мелкие части, что способствует ускорению процессаотделения творога от сыворотки, а затем формуют.
Свежимсырам не требуется долгое созревание – тот самый длительный и важный процессдля твердых и полутвердых сортов. Созревание определяет текстуру, аромат и вкуссыра и продолжается от нескольких недель до нескольких лет.
Выдержанныетвердые качественные сыры, которыми так славится Европа, требуют больше опыта,времени и сырья, а также хорошего оборудования. Чтобы соответствоватьмеждународным стандартам качества и безопасности, российским производителямследует стремиться к инновационному оборудованию и запатентованным рецептурам.
Укомпании TetraPak более чем 100-летний опыт в производствесыра. Одни из наиболее современных проектов, оснащенных оборудованием компании,находятся в Голландии – стране,традиционно знаменитой своими сырами. Использование высокоэффективногооборудования позволит производить и в России качественные аналоги европейскихсортов.
Продуктовоеэмбарго дало импульс к развитию производства сыров в нашей стране.Предприниматели учатся изготавливать свои сыры и работатьна собственном сырье, развивать производство и набираются опыта. Постепеннополки магазинов обязательно пополнятся разными видами сыров, но уже нашихпроизводителей.
