Ресторатор Михаил Скигин рассказал о реставрации «Брюллофт» для открытия новой «Ботаники»

18.03.2025, 09:06 Санкт-Петербург

Ресторанный проект вегетарианской кухни «Ботаника» в Санкт-Петербурге – особое место концентрации людей творческих и ценящих чистоту продуктов и способа их приготовления. За 18 лет ресторан стоически преодолел кризисы и смену вкусовых привычек нескольких поколений, создал свое направление в сбалансированном питании и издал собственную книгу рецептов.

Инвестор, предприниматель, ресторатор «Ботаники» Михаил Скигин в интервью «Эксперту» ответил на вопросы и рассказал об открытии второго заведения проекта в этом году, о концепции питания как идеи гармоничного развития личности и о том, что посетитель больше не гонится за впечатлениями и предпочитает качество и пользу.

Сегодня Санкт-Петербург по праву считается туристической столицей, но при этом туристов восхищает здесь не только архитектура, но и гастрономическое разнообразие. Как можно охарактеризовать сферу общественного питания сегодня?

Я уже много лет наблюдаю за развитием гастрономической индустрии и могу сказать, что мне есть с чем сравнивать. У меня есть опыт знакомства с культурой питания в Германии, Франции, Италии, Испании, Египте. Все эти страны отличает сильная привязанность к локальным продуктам и блюдам. Конкуренция между ресторанами там идет за то, кто сможет наиболее изысканно приготовить что-то местное, аутентичное.

В Санкт-Петербурге долгое время, особенно в конце 80-х и 90-е, преобладала достаточно однообразная кухня, унаследованная от советской эпохи. Все привыкли к еде в школах, детских садах, университетских столовых – меню, к сожалению, не отличалось большим разнообразием. Это создавало определенную усталость от привычного вкуса. Когда выбора немного, возникает желание попробовать что-то новое, необычное. Вспомните, открытие первых ресторанов McDonald’s – это была целая эпоха, демонстрация совершенно иного подхода к питанию.

Рынок ресторанного бизнеса считается «перегретым» по количеству участников. В этом «алом океане» с какой концепцией «Ботанике» как бренду удалось завоевать и удержать свою аудиторию?

Конкуренция в ресторанном бизнесе сейчас очень высока. Удивлять потребителя становится все сложнее. «Ботаника» делает ставку на то, что проверено временем. В Европе, например, особой популярностью пользуются семейные рестораны с многолетней историей, где рецепты передаются из поколения в поколение. В этом и заключается их секрет: верность традициям. Мы придерживаемся схожего подхода, добавляя еще один важный компонент — готовим еду с любовью. Повара бережно относятся к каждому ингредиенту.

Мы долго не могли найти шеф-повара, полностью сформировать концепцию. Ведь очень многое зависит от человека, который будет на кухне главным. Мы уже были в отчаянии, понимали, что еще месяц, и нам, возможно, придется закрыться, потому что дело начинало становиться убыточным. И в этот момент произошло настоящее чудо: появился молодой повар из Индии. Он плохо говорил по-английски, а по-русски вообще ни слова не знал. И представьте наше изумление, когда он, человек, выросший в совершенно другой культуре, приготовил борщ – такой, какого мы здесь, в Петербурге, никогда не пробовали! Это было невероятно! Это Дилрадж Сингх, наш шеф-повар и партнер, – великий человек! Он родом из индийской деревни. И с момента его появления дела «Ботаники» пошли в гору.

Кризис первого года вы прошли достойно, но были и другие. Как в такие шаткие периоды ресторан оставался в обойме и с полной посадкой?

— Действительно, за 18 лет чего только не было: и экономические кризисы, и пандемия… Я уверен, что успех «Ботаники» – это не только вера в свою идею, но и грамотное управление. Самым сложным испытанием, конечно, стал локдаун. Он подсветил, что в любых кризисных ситуациях лучше себя чувствуют стритфуд и фастфуд, на них кризисы не влияют, нет пространства – нет расходов. Вот fashion-заведениям, которые дают посетителям цель – вкусно и антуражно провести время и пообщаться, приходится туго. И тут Дил всё грамотно организовал, можно сказать, он снова спас наше дело.

Почему 18 лет понадобилось для осознания, что «Ботаника» готова стать сетью?

— Всему свое время. «Ботаника» – это проект, который созревал постепенно. Мысль об открытии второго ресторана возникла у нас как лет семь назад. Но то подходящего места не было, то не хватало финансирования. Всегда чего-то недоставало. И вот, спустя 18 лет, наконец-то все совпало: мы нашли идеальное место, у нас есть необходимые финансы, и, главное, – опыт и уверенность в своих силах, чтобы открыть вторую «Ботанику».

Новая «Ботаника» расположится в историческом здании «Брюллофт», где сейчас нашими силами ведется реставрация. Там же планируется создание арт-пространства, и ресторан органично впишется в эту творческую атмосферу, заняв одно из самых заметных мест. Мы надеемся открыться летом этого года. Но возможно, это событие совпадет с 18-летием «Ботаники» в октябре. Конечно, мы долго размышляли над тем, стоит ли адаптировать концепцию под новую публику. Но в итоге пришли к выводу, что наша оригинальная идея, с ее разнообразием вкусов, необычной подачей и уникальными «фишками», проверенными временем, – это то, что нужно. Поэтому мы сохраним концепцию.

 Вы сами принимаете участие в креативном процессе формирования меню?

— Если посмотреть наше меню, то обязательно можно найти там блюдо, придуманное мной. Конечно, основную часть работы делает наш шеф-повар Дилрадж. Но меню у нас сложилось уже давно, и когда появляется что-то новое, я всегда пробую и оцениваю. У Дила часто возникают интересные идеи. Недавно, например, он решил ввести бургеры и лазанью, и они получились просто волшебными!

Вот сейчас все говорят про кадровый голод, в России, в частности. Есть ли у вас сложности с набором персонала?

— Мы тоже сталкиваемся с определенными сложностями при наборе персонала. Но нам повезло: наш шеф-повар Дилрадж взял на себя эту задачу. Он не только тщательно собеседует сотрудников, но и занимается организацией праздников и мероприятий, чтобы создать сплоченный коллектив. У нас участливая команда-команда! Мы стараемся, чтобы каждый чувствовал себя частью одной большой семьи.

Источник: «Эксперт Северо-Запад»

Фото: пресс-служба